La celiachia

La celiachia riguarda circa l'1% della popolazione, ma in molti non sanno di esserne affetti, perchè spesso si presenta con sintomi simili a quelli di altre patologie. In pratica è un'intolleranza al glutine, una proteina naturalmente presente in molti cereali chiamata gliadina. In alcuni si manifesta con diarrea, perdita di peso, anemia e carenze nutritive (vitamine liposolubili A, D, E, K e vitamine di gruppo B). Ci sono poi i sintomi estranei all'apparato digerente: crampi, debolezza muscolare, formicolii, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, alterazioni cutanee, afte.
Per curarla non esistono terapie: l'unica cosa da fare è escludere dalla dieta gli alimenti che contengono glutine, sostituendoli con quelli che ne sono completamente privi. In commercio esistono ormai da anni moltissimi prodotti per celiaci; in farmacia si trovano tutti i prodotti senza glutine. Il tutto con il rimborso, variabile a livello locale, previsto dal Servizio sanitario nazionale. Oltre ai più comuni alimenti, come pasta, pane e farine, oggi sono in vendita anche prodotti più elaborati, che vanno dagli snack ai dolci, dai biscotti alle torte, fino ai cereali e ai muesli. Il glutine è presente in molti cereali, ma non in tutti. Chi soffre di celiachia deve quindi fare molta attenzione a scegliere quelli giusti. Al bando: orzo, frumento, segale, farro, kamut, sorgo e tutti i prodotti ottenuti con le loro farine. Attenzione anche a pangrattato, fiocchi di cereali, amido, gnocchi di patate e alla romana, couscous, semolino e crusca. Sono da eliminare anche i caffè solubili, perchè possono contenere orzo, malto, birra, whisky, vodka e gin, ottenuti per fermentazione del grano.
I cereali consentiti sono: mais, riso, miglio, tapioca. Sì quindi a creme di riso, pop corn, fiocchi di riso, mais, polenta. Le farine di mais, tapioca, riso, miglio e la maizena ( amido di mais ) possono quindi essere usate con tutta tranquillità per preparare qualunque pietanza, dolce o salata.
Qui di seguito un ottimo menu adatto a chi soffre di questa intolleranza.

Gnocchi morbidi con salsina alle erbette - per 4 per.

800 gr. di patate piccole, 800 gr. di bieta, 3 spicchi d’aglio, 12 foglie di salvia, 250 gr. di ricotta fresca, 400 gr. di farina di grano saraceno, 3 cucchiai di parmigiano, poco latte, noce moscata, olio extra verg., sale.
Lessate le patate e lessare la bieta. Tritate finemente aglio e salvia e metterli a rosolare con l’olio; aggiungere la bieta tagliata grossolanamente, lasciando insaporire il tutto per alcuni minuti. Frullate la ricotta col latte fino ad ottenere una salsina fluida ed unitela alla bieta; con le patate sbucciate e passate, preparate sulla spianatoia la farina, una grattugiata di noce moscata ed impastate il tutto. Dividete la pasta in piccoli pezzi e, stendendoli delicatamente con le mani, formate dei salsicciotti che andrete a tagliare a piccoli pezzetti. Cuoceteli poi in acqua bollente salata per alcuni minuti e conditeli con l’intingolo preparato e parmigiano.

Patate e carciofi con gamberetti - per 4 per.

10 carciofi, 1 limone, 5 patate, prezzemolo tritato, 400 gr. di gamberetti, 1 bicch.no di cognac, olio, sale.
Pulite i carciofi e divideteli in quarti, mettendoli a bagno con acqua e limone spremuto.Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi; lessatele poi coi carciofi. In una padella scaldate 2 cucchiai d’olio ed aggiungete i gamberetti, facendoli cuocere per 5 min.. Bagnateli poi col cognac e lasciateli in caldo. Disponete carciofi e patate sul piatto da portata,conditeli con olio e prezzemolo ed adagiatevi sopra i gamberetti.

Dessert alla banana - per 4 per.

20 gr. di pinoli, 200 gr. di ricotta, 50 gr. di zucchero, 4 cucchiai di rum, 2 banane, succo di limone, 6 fragole, 40 gr. di cioccolato fondente, cannella q.b.
Frullate la ricotta con cannella, zucchero e rum, formando una soffice crema. Sbucciate le banane, frullatele con un po’ di succo di limone ed aggiungetele alla crema di ricotta. Mescolate il tutto e distribuite il composto in 4 coppette che metterete poi in frigo. Tagliate ogni fragola in 4 e sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Al momento di servire, decorate con fragole , cioccolato e pinoli.

a cura della dietista MARIAGNESE TORRISI