OLIO, bene a crudo MA nel sugo è più ANTIOSSIDANTE

Non c´è dieta mediterranea senza olio extravergine. Ma non c´è pietanza ”italian style” che non apra discussioni sul migliore utilizzo e la convenienza di utilizzare l´olio d´oliva per cucinare o friggere, oppure a crudo. A sciogliere i dubbi e a svelare i migliori abbinamenti dell´extravergine è una ricerca di Raffele Sacchi del dipartimento di Scienza degli Alimenti dell´Università di Napoli Federico II, stampata in occasione del Mese dell´olio Dop in Campania. Molti ritengono che l´olio extravergine di alta qualità, osserva il nutrizionista, esprima i suoi pregi soprattutto a crudo, ma questo è vero solo in parte. In cucina, occorre però tener presente che nell´uso a crudo l´olio presenta il massimo del suo carattere amaro-piccante, per taluni ”primitivo”. In pentola invece, durante la cottura di una pietanza, si perde il carattere amaro, per fenomeni chimici come l´idrolisi dei fenoli complessi. ”Il trattamento termico, la cottura quindi - sottolinea Sacchi - può quindi significativamente ammorbidire l´aggressività di un olio extravergine”. Lo studio scientifico segnala peraltro che l´olio a contatto con il formaggio o con la ricotta perde la propria carica amara. Gli antiossidanti, dati scientifici alla mano, vengono persi solo in parte a seguito di cottura. Parallelamente però nell´alimento cotto non si ritrovano gli aromi fragranti, erbacei, fruttati dell´olio fresco impiegato, ma profumi attenuati. Il profumo dell´ingrediente-olio si perde dunque, soprattutto se la cottura della pietanza è prolungata. Chi si cimenta ai fornelli assiste, in pratica, a prove d´alchimia. Durante la cottura, ricorda il ricercatore universitario, l´olio solubilizza anche molti degli aromi presenti negli altri ingredienti e contribuisce a formare la ´crostà nelle fritture, stufati e soffritti. Nelle salse, è l´olio a dare viscosità e cremosità al prodotto. Bene fa, dunque, chi per esperienza utilizza solo in parte l´olio extravergine all´inizio della cottura, per aggiungerne un filo direttamente sul piatto pronto. Per quanto riguarda gli abbinamenti partner ideale del pomodoro è proprio l´olio extravergine. ”A cotto, il connubio - annuncia, a sorpresa, Sacchi - funziona meglio che a crudo. L´olio protegge i componenti nobili del pomodoro, anche durante lunghe cotture come i ragù, e consente all´organismo di assorbire meglio i carotenoidi del pomodoro. Paradossalmente, si osserva che durante la cottura del sugo o di un ragù l´attività antiossidante della ’pummarola’ aumenta. Mentre - avverte il ricercatore - se si utilizza un olio di semi la miscela olio-pomodoro non ha alcun effetto”. Promosso a pieno voti il tegame di terracotta, per una cottura lenta e a bassa temperatura del piatto protagonista della commedia di Eduardo De Filippo ”Sabato, domenica e lunedì”. Altra magia dell´olio, conclude il ricercatore, e quella di frenare il potenziale cancerogeno della carni arrostite con una breve marinatura in poco olio erbe e aromi, come dimostra uno studio condotto con l´Università di Lund (Svezia). Sul banco degli imputati va dunque una grigliata di pesce stopposa e asciutta perchè oil-free, mentre supera la prova al gusto e degli antiossidanti, un pesce arrostito bene e spennellato di olio, erbe e limone sulla griglia, come tradizione insegna. (Rodolfo Ricci)