Olio extra vergine a 1,99 euri ! Dov'è la truffa?

Non c’è più da meravigliarsi se l’olio extra vergine di oliva lo si trova sugli scaffali della grande distribuzione a prezzi stracciati. Addirittura a un euro e 99 centesimi il litro, nei giorni scorsi. Come abbiamo registrato per esempio presso Gs e DìperDì: link esterno
Un euro e 99 centesimi. Meno di un comune olio di seme! Uno scandalo senza precedenti, che va contro ogni etica.
Uno scandalo a cui bisognerà purtroppo abituarsi, finché gli organi istituzionali non prenderanno provvedimenti seri.
Intanto noi non ci siamo fermati alle sole parole di scandalo. Abbiamo voluto scavare a fondo per cercare di capire cosa ci sia dentro la bottiglia di un extra vergine posto in vendita a un euro e 99 centesimi. Per pura curiosità.

Che l’olio extra vergine di oliva sia diventato a tutti gli effetti un prodotto commodity, non giustifica tuttavia un prezzo inferiore ad altri oli vegetali di qualità e grado inferiore. E’ tempo perciò di riflettere sul futuro, se si vorrà mantenere in essere l’olivicoltura italiana.
L’analisi del campione
E così, il campione di olio extra vergine a marchio Natura, acquistato il 9 maggio scorso a Milano, presso il punto vendita DìperDì di corso Vercelli 20, la Redazione di “Teatro Naturale” ha provveduto a inviarlo con ogni cura al team di ricerca coordinato dal professor Giovanni Lercker, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna (link esterno) affinché svolgesse le analisi qualitative più comuni oltre ad alcune definite di genuinità che sono in fase di valutazione da parte delle commissioni tecniche nazionali ed europee.

Giovanni Lercker

In particolare, come è evidenziato dai dati riportati nella tabella 1, "l'olio in esame presenta parametri di acidità libera, numero di perossidi e indici spettrofotometrici ineccepibili per un olio extra vergine di oliva", come commenta il prof. Lercker, il quale però aggiunge, riferendosi ai dati relativi ai risultati dell'analisi sensoriale nonché a quelli della tabella 2, che, "tuttavia, l'analisi sensoriale effettuata dal nostro panel ha rilevato la presenza del difetto di riscaldo e la quantità (relativamente elevata) di alchil esteri (metil ed etil esteri degli acidi grassi) supera il limite indicato da Mariani et al. (2008) per una sospetta presenza in questo campione di olio sottoposto a deodorazione mild. Anche il contenuto di acqua (scarso) confermerebbe il sospetto (Cerretani et al., 2008)”

Alcune domande
Ma cosa sono gli alchil esteri? Come si formano e quale significato hanno?
Che cosa è una deodorazione mild?
Sono domande a cui ha dato risposta la dottoressa Alessandra Bendini, la quale nel gruppo di ricerca del professor Lercker segue anche le tematiche correlate ai parametri di genuinità.

Alessandra Bendini

"Da circa 40 anni è nota la presenza di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi (alchil esteri) all'interno della frazione cerosa degli oli di oliva (Mariani et al., 1986, 1991, 1992 e 2008), i quali si formano come conseguenza di fenomeni fermentativi e degradativi di olive di scarsa qualità (surmature, danneggiate, conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione). Tali processi di alterazione delle strutture della drupa producono alcol metilico ed etilico che possono conseguentemente formare alchil esteri.









Questi composti si ritrovano in misura notevolmente superiore negli oli lampanti rispetto agli oli extra vergini di oliva; inoltre, alcuni recenti lavori di ricerca hanno appurato un loro significativo incremento qualora oli vergini che però presentano chiari difetti organolettici (quali ad esempio sentori di avvinato o riscaldo) vengano sottoposti a un trattamento termico blando (in corrente di vapore o azoto ad una temperatura generalmente inferiore a 100°C), noto come “deodorazione mild”, allo scopo di eliminare le molecole volatili in grado di impartire questi odori sgradevoli. E’ noto che una comune frode nel mondo oliandolo è rappresentata dall’illegale miscelazione di oli così trattati con aliquote di olio genuino, per poi commercializzare tali finti extra vergini a basso costo.”

Non esiste un metodo d’analisi ufficiale
Oggi non esiste alcun metodo d’analisi ufficiale per determinare la presenza di olio deodorato perché la deodorazione mild è un processo che non determina la formazione delle molecole indicatrici (traccianti) che comunemente si formano in seguito a raffinazione degli oli (es. steradieni, acidi grassi trans).

Qualche anno fa furono proposti come traccianti le pirofeofitine e gli 1,3-digliceridi il cui contenuto però cresceva con l’invecchiamento dell’olio. Ciò non accade per gli alchil esteri.
Le miscele fraudolente con oli deodorati potrebbero quindi essere in gran parte svelate con analisi mirate (Pérez-Camino et al., 2002; Pérez-Camino et al., 2008; Mariani et al., 2008; Biedermann et al., 2008). Infatti, i dati di sperimentazioni condotte sia da ricercatori spagnoli che italiani su un numero elevato di campioni, dimostrano come il contenuto in alchil esteri e in particolare in esteri etilici risulti più alto negli oli fraudolentemente deodorati rispetto agli oli extra vergini genuini.

I due gruppi di ricerca italiani e spagnoli, in base alla loro esperienza, hanno però proposto limiti diversi, per cui un olio potrebbe risultare non genuino o genuino a seconda che si considerino i limiti degli uni o degli altri:

1. la quantità dell'estere etilico dell'acido oleico (C18:1EE) inferiore a 30 ppm o a 15 ppm per gli oli genuini, rispettivamente secondo il gruppo spagnolo ed italiano;

2. la quantità di alchil esteri totali inferiore a 70 ppm o a 30-40 ppm per gli oli genuini, rispettivamente per i ricercatori spagnoli ed italiani;

3. gli esteri etilici degli acidi grassi (EE) superiori agli esteri metilici (ME) con rapporto EE/ME inferiore a 2 secondo gli spagnoli, il rapporto ME/EE superiore a 0,9 secondo gli italiani.

A tal proposito è bene ricordare che ad oggi il metodo analitico per gli alchil esteri non è stato ancora ufficialmente recepito dagli organismi di controllo. E’ però un metodo raccomandato in via provvisoria dal Coi, il Consiglio oleicolo internazionale.









Altra domanda
Un’altra domanda: dal punto di vista nutrizionale e salutistico un olio extra vergine di oliva posto in vendita a 1,99 euro è un buon olio?
Questa volta è il dottor Lorenzo Cerretani, già noto ai lettori di “Teatro Naturale” a risponderci.

Lorenzo Cerretani

“A mio avviso quando ci si trova di fronte a queste situazioni va fatta una riflessione. E' ribadito dalla letteratura scientifica che l'olio extra vergine di oliva ha delle caratteristiche uniche in termini di stabilità nei confronti dell'ossidazione (più conservabile), in termini di caratteristiche sensoriale (un buon olio extra vergine ha degli odori e sapori unici) nonché in termini salutistici (sono numerosissimi i lavori che dimostrano positive attività nei confronti delle patologie infiammatorie e degenerative). Tutte le funzioni sopra elencate sono attribuibili principalmente alla presenza di antiossidanti di tipo fenolico nell'olio. Il campione in esame ha evidenziato un contenuto in composti fenolici totali molto basso. In teoria un olio extra vergine di oliva che ha un contenuto in composti fenolici quasi nullo risulta più simile a un olio che ha subìto un processo di rettificazione/raffinazione che non a un olio extra vergine di oliva. Di conseguenza, un consiglio per leggere il prodotto al di là dell'indicazione in etichetta è quello di considerare il contenuto in antiossidanti che fortunatamente è anche in parte valutabile sensorialmente: un olio ricco in composti fenolici è sempre amaro e piccante! Un olio di semi raffinato è sempre ‘dolce’ ovvero né amaro né piccante!”

Fin qui il nostro sforzo nel fronteggiare delle politiche commerciali a dir poco discutibili. Ma i soggetti istituzionali dove sono? Cosa fanno? Perché tacciono?
Perché deve essere la Redazione di un giornale a sollevare il problema e non invece un organo istituzionale?
Ma se esiste una legge sul sottocosto, perché non la si fa rispettare?
E perché il mondo della ricerca deve essere lasciato solo? Perché non lo si finanzia? Perché non lo si sostiene?
E soprattutto perché le Istituzioni internazionali non si muovono sollecitamente per opporre una solida difesa dell’olio extra vergine di oliva?

In attesa che le Istituzioni si sveglino, Unaprol compresa, rivolgiamo un sentito grazie per la grande professionalità del team capitanato dal professor Lercker e in particolare un grande ringraziamento va alla sollecitudine del dottor Cerretani, che, nel caso specifico, ha preso molto a cuore il problema che è stato sollevato.
di Luigi Caricato, Alberto Grimelli

Quali alternative, quindi, per lo smaltimento dell’olio fritto?

Come liberarsi dell'olio dopo averlo utilizzato per la frittura?

I dietologi sconsigliano a chi vuole tenersi in forma di assumerne in grandi quantità, eppure l’olio costituisce un ingrediente fondamentale della nostra cucina.

Per condire le nostre pietanze o per friggere patatine e quant’altro, gli italiani consumano annualmente 1.400.000 tonnellate di oli vegetali: circa 600-700 mila tonnellate di olio di oliva ed altrettante di olio di semi.

Date queste cifre, sorge un problema di smaltimento. E non solo di calorie in eccesso.

La maggior parte di noi, infatti, è solita versare nel lavandino della cucina – o in altri scarichi della casa – l’olio utilizzato per friggere, ignorando le ripercussioni di questa nostra abitudine sul Pianeta.

Si è calcolato che, attraverso le reti fognarie, finiscono nell’ambiente ben 800.000 tonnellate di olio fritto.

L’olio da cucina esausto è un rifiuto che, se disperso nell’ambiente, comporta gravi danni:

- nel sottosuolo forma uno strato sottile attorno alle particelle di terra e impedisce alle piante l’assunzione delle sostanze nutritive;

- quando raggiunge pozzi di acqua potabile li rende inutilizzabili: l’olio mescolato all’acqua ne altera il gusto rendendola imbevibile;

- se raggiunge uno specchio d’acqua superficiale, ad esempio un lago o uno stagno, può formare una sottile pellicola impermeabile che impedisce l’ossigenazione e quindi compromette l’esistenza della flora e della fauna;

- disperso in mare forma un velo sottilissimo che impedisce la penetrazione in profondità dei raggi solari con gravi conseguenze per l’ambiente marino.

Versare l'olio esausto nel lavandino provoca gravi danni all'ambiente

Peraltro, anche dove esistono impianti fognari adeguati, lo smaltimento di queste enormi quantità di residuo oleoso può pregiudicare il corretto funzionamento dei depuratori.

Come evitare, dunque, questi danni?

La soluzione è quella di recuperare l’olio esausto. Tale pratica, però, coinvolge quasi esclusivamente i grandi utilizzatori come ristoranti, fast food e mense. Il problema riguarda, quindi, prevalentemente i privati.

Tra questi l’abitudine da sradicare è proprio quella di versare l’olio fritto negli scarichi. Quali sono, però, le alternative a questa prassi?

Innanzitutto, dopo averlo fatto raffreddare, l’olio fritto può essere versato in un recipiente che, una volta piena pieno, verrà portato alla più vicina isola ecologica o ad un ristorante in zona da cui poi sarà prelevato per essere riutilizzato. Infatti, se versare l'olio esausto negli scarichi rappresenta una prassi sbagliata, altrettanto dannoso è gettarlo nei cassonetti dell'indifferenziata: qui il recipiente potrebbe rompersi e l'olio dispendersi. Le isole ecologiche, invece, sono aree attrezzate per la raccolta differenziata dei rifiuti, disponibili in molti comuni italiani. A Roma, ad esempio, queste vengono gestite dall'AMA: nel sito dell'azienda è possibile reperire tutte le informazioni in proposito. Ovviamente, recarsi in un'isola ecologica dopo ogni pasto a base di fritto è un'impresa impossibile anche per i più volenterosi! Quello che si potrebbe fare è, però, raccogliere l'olio in un grande recipiente (ad esempio un fustino da 5 litri di detersivo): in tal modo ci dedicheremo all'operazione di smaltimento solo pochissime volte in un anno.

In Italia ad occuparsi del trasporto, dello stoccaggio, del trattamento e del recupero di oli e grassi esausti è il CONOE (Consorzio Obbligatorio Nazionale di raccolta e trattamento oli e grassi vegetali e animali esausti).

Tramite processi di trattamento e riciclo, dall’olio si ottengono svariati prodotti, quali: lubrificanti vegetali per macchine agricole, per biodiesel e glicerina per saponificazione

Il Consorzio è operativo dal 2001 su tutto il territorio italiano grazie all’apporto dei suoi fondatori: associazioni di raccoglitori (ANCO), di rigeneratori (Anirog e Aroe) e di produttori quali Confcommercio, Confartigianato, CNA, Federalberghi, Fipe e Una-Confindustria, cui si è aggiunta di recente anche Coldiretti. Direttamente o tramite le loro associazioni partecipano al Consorzio oltre 120.000 imprese.

Grazie al contributo volontario delle imprese di raccolta e di rigenerazione l’attività del CONOE si è notevolmente sviluppata, raggiungendo una capacità di raccolta e di trattamento del prodotto intorno alle 45.000 tonnellate per anno. In sette anni, dal 2001 al 2008, la capacità di raccolta si è incrementata di quasi il 90%.

Oltre ad evitare i danni ambientali, l’opera di recupero dell’olio esausto, consente notevoli vantaggi economici. Tramite processi di trattamento e riciclo, dall’olio si ottengono infatti svariati prodotti, quali: lubrificanti vegetali per macchine agricole, per biodiesel e glicerina per saponificazione. I saponi, peraltro, possono essere realizzati anche in casa da chiunque sia dotato di buona volontà, rispetto dell’ambiente e desiderio di risparmiare.

di Alessandra Profilio

Il “duro lavoro nell’orto”

Prendersi cura dell’orto è considerato un lavoro estremamente faticoso e, quindi, da evitare. Ma davvero è così? (Foto di Nicola Savio)

Tra gli “ortolani” esistono vari approcci al lavoro. C’è chi passa la sua giornata con la zappa in mano, chi cerca sollievo dal lavoro attraverso la chimica e chi attraverso una ferrea logica ed organizzazione. In generale, quasi tutti, vi diranno che “l’orto dà lavoro”.

La reazione generale conseguente sarà, nel migliore dei casi, “non ho abbastanza tempo”, nel peggiore, “ma chi me lo fa fare”.

Ma oltre agli aspetti tradizionali che legano il nostro immaginario “agricolo” all’idea di terribili sudate sotto un sole rovente o di piedi congelati in pozze di fango, cosa fa sì che l’orto “dia lavoro” e, quindi, consumi energie (siano esse fisiche, secondo l’approccio biologico, od economiche, approccio chimico)?

Semplice: i nostri sistemi tradizionali di coltivazione non sono ecologici.

Con questo non voglio dire che l’orto tradizionale stia sterminando i delfini o sia la causa dei disastri conseguenti l’affondamento delle petroliere…

Stando alla definizione del vocabolario della lingua italiana Zingarelli (11° edizione), ecologia - /ekolo’dzia/ [ted. Oekologie, comp. del gr. Óikos ‘casa, abitazione’] - è la branca della biologia che studia i rapporti reciproci fra organismi viventi e ambiente circostante e le conseguenze di tali rapporti.

Prendendo spunto dall’ottimo libro di Stefan Buczacki Il Giardino Ecologico (Franco Muzzio editore, 1990), per ecologia si intende “tutto quello che vive, dove e perché”.

Gli esseri umani hanno la tendenza a valutare il comportamento di piante ed animali riferendosi sempre ad una sola specie, la propria, e questo porta di conseguenza ad una serie di malintesi.

La convinzione del “duro lavoro dell’orto” nasce proprio da questi fraintendimenti ed errori e, quindi, da un’inefficienza ed inefficacia di base.

In natura, esistono due tipi principali di ambiente: la foresta e la prateria (Foto di Nicola Savio)

Generalizzando si può dire che in natura, esistono due tipi principali di ambiente: la foresta e la prateria.

Ogni singolo metro quadro di terra strappato dall’uomo a questi due sistemi cercherà di ritornare allo stato naturale con tutte le sue forze e le sue armi che, nel caso del nostro piccolo orticello, saranno perfettamente rappresentate da “infestanti” e parassiti, per contrastare i quali dovremo fare ricorso alle nostre energie. Voi, contro il mondo… un’esperienza da titani!

Toby Hemenwey nel suo Gaia’s Garden descrive approfonditamente i meccanismi che soggiacciono a questa “lotta” e, soprattutto, descrive gli strumenti attraverso cui “arrendersi” ed iniziare a lavorare con la natura piuttosto che contro.

Uno degli esempi più chiari che Hemenwey porta come dimostrazione di “giardino ecologico” è quello della policultura.

Nell’orto tradizionale siamo abituati ad individuare zone specifiche per ogni tipo di coltivazione: creiamo filari di pomodori e campi di insalata seguendo una logica assolutamente “umana”.

Così facendo, però, diamo origine alle nicchie ambientali perfette per il propagarsi di malattie crittogame, parassiti ed erbe infestanti.

Nella policultura, al contrario, le coltivazioni vengono mischiate secondo una logica “naturale” dove non esistono monoculture o “zonizzazioni” nette, a meno che i terreni non siano stati disturbati precedentemente.

Nell’orto tradizionale siamo abituati ad individuare zone specifiche per ogni tipo di coltivazione

Uno degli esempi di policultura riportati da Hemenwey consiste nel realizzare un “letto” o “bancale” di 2 mq per ogni adulto che parteciperà dei frutti della policultura.

Due settimane prima dell’ultima gelata si preparano in semenzaio o in serra 10 piantine di cavolo per ogni bancale.

Una settimana dopo l’ultimo gelo si seminano ravanelli, finocchio selvatico, pastinaca, calendula e diverse varietà di lattuga. Quindi, l’intera area viene ricoperta mischiando i semi, ma piantandoli separatamente per evitare che i più pesanti si raccolgano tutti da una parte. I semi vengono disposti in modo che ve ne sia almeno uno ogni 5 cm quadri ed il tutto viene rivestito con un sottile strato di compost e bagnate.

Quattro settimane dopo dovrebbe essere possibile raccogliere i primi ravanelli. Nelle buche rimaste si potrà, a questo punto, trapiantare i cavoli mantenendoli ad una distanza di circa 40 cm.

Giunti alla sesta settimana le lattughe dovrebbero essere abbastanza cresciute da poter essere raccolte (man mano che le diradate le restanti potranno arrivare a completo sviluppo).

Ad inizio estate seminate fagioli nani negli spazi lasciati liberi dalle insalate, a questo punto dovrebbero essere quasi pronti per la raccolta anche i cavoli, seguiti a ruota dai fagioli.

La pastinaca, a sviluppo molto lento, sarà cresciuta all’inizio dell’autunno quando potrete piantare fave ed agli da raccogliersi al ritorno della primavera del prossimo anno.
di Nicola Savio

Un pasto veloce fa male e, ingrassa

Gli anglosassoni lo definiscono come “junk food” e il termine indica in italiano quei cibi veloci da consumarsi, come i panini, che però sono, traducendo alla lettera dall'inglese, “cibi spazzatura”: contengono infatti tantissimi grassi nocivi per la salute e spesso vengono accompagnati da bibite gassate, eccessivamente ricche di zuccheri.
Il risultato è che una veloce pausa pranzo, magari consumata anche in piedi, può tradursi nel sistema più efficace per ingrassare e ingerire sostanze poco salubri.
Gli effetti peggiori si verificano in quelle persone che non solo mangiano cibi grassi, ma li consumano anche in fretta: insomma bando all'accoppiata terribile fast food-junk food.
Uno studio condotto su 1700 studenti dei college americani rivela proprio che mangiare al volo un panino supergrasso, accompagnato da bibite troppo gassate e zuccherine, fa male e fa ingrassare: ben il 35% dei ragazzi e il 42% delle ragazze ha dichiarato di non avere tempo per sedersi a mangiare.
Il problema di pasti troppo rapidi, senza nemmeno avere il tempo di sedersi, è caratteristico ormai della nostra epoca, dove i ritmi sono sempre più forsennati.
Studenti che devono correre da una lezione a un altra all'università, impiegati e professionisti tendono troppo spesso a sottovalutare l'importanza di nutrirsi con calma e con cibi salutari.
La ricerca americana, coordinata dalla dottoressa Dr.ssa Nicole I. Larson, della University of Minnesota di Minneapolis, è stata pubblicata sul “Journal of the American Dietetic Association”.
Dall'indagine emerge chiaramente che chi pranza o cena troppo di fretta è maggiormente portato a consumare “cibi spazzatura”, mentre, al contrario, chi si siede e mangia con calma segue un regime dietetico più sano e bilanciato, con un maggior apporto di frutta e verdura.
"Questi risultati suggeriscono che e' importante prendersi il giusto tempo a pranzo e a cena, e magari mangiare insieme agli amici o ai familiari", dichiara l'autrice della ricerca.
Per la dott.ssa Larson è importante riuscire a ritagliarsi un momento di calma per i pasti, anche in una giornata densa di impegni, per potersi alimentare meglio.
Chi proprio non potesse trovare una mezz'ora per sedersi a mangiare in santa pace, rinunci almeno a cheeseburgers, hot-dogs e altra roba simile, preferendo la frutta, la verdura, i cereali integrali e i latticini magri, che sono tutti cibi assai più salutari dei panini dei fast food.
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by italiasalute